當你想到墨西哥料理時，可能會浮現塔可、玉米餅或辣椒的影像，但墨西哥美食的靈魂中還有一項少不了的重要元素——莫雷醬（Mole）。這種濃郁的醬料不僅僅是一道料理，它更是墨西哥文化的縮影，承載著數百年的歷史與傳統。
莫雷醬是一種由多種香料、堅果、辣椒和其他食材組成的濃稠醬汁，通常用來搭配肉類、玉米餅或米飯。這種醬料的口味複雜，兼具甜、鹹、辣等風味。最著名的莫雷醬種類是來自普埃布拉州的莫雷普布拉諾（Mole Poblano），其獨特之處在於加入了巧克力，使整體口感更加濃郁深邃。
大多數人提到莫雷醬時會聯想到濃厚的深棕色醬汁，但實際上，莫雷醬有著多種顏色與變化，例如綠色的莫雷（Mole Verde）、黃色的莫雷（Mole Amarillo）和黑色的莫雷（Mole Negro），它們在不同地區有著不同的風味與食材組合。它不僅是墨西哥料理中的經典，更是一種蘊藏著發酵智慧與文化傳承的濃郁醬汁。雖然莫雷醬的製作過程不像典型的發酵食品那樣需要長時間等待微生物作用，但它的多層次風味與發酵食材的使用，讓它成為墨西哥廚房中的「活的醬料」。
莫雷醬中的一些關鍵材料，特別是可可和辣椒，都與發酵過程息息相關：
- 可可
巧克力是莫雷醬的靈魂之一，而它的基礎——可可豆，經過發酵、曬乾、烘焙後才釋放出深邃的香氣與獨特的苦甜口感。這層風味讓莫雷醬擁有一種無法替代的濃厚基底。 - 乾燥辣椒
製作莫雷醬常使用經過乾燥處理的辣椒，如阿爾波辣椒（Ancho）或瓜吉約辣椒（Guajillo）。這些辣椒在乾燥前經過自然的酵素反應，提升其甜味與煙燻香氣，也為醬汁注入更深的層次感。 - 其他發酵材料
有些地區的莫雷醬可能加入發酵食品，如酸橙汁、醃製蔬菜或麵包屑，進一步豐富醬汁的味覺層次。這些元素與辛香料、堅果相結合，創造出一種「時間的味道」。
莫雷醬的歷史可追溯至前哥倫布時期的墨西哥，那時的原住民已經開始使用辣椒、可可、香料和玉米製作各種醬料。現代莫雷醬的起源則是在西班牙殖民時期，當地食材與歐洲引進的堅果、糖等成分結合，逐漸演變成今天我們熟悉的模樣。傳說莫雷普布拉諾的誕生與修女有關。在17世紀，普埃布拉市的一群修女為了接待一位主教，發明了一種獨特的醬料。他們利用手邊有限的食材——辣椒、香料、巧克力和老舊的麵包——混合成濃厚的醬汁，搭配火雞肉端上餐桌，結果贏得主教的讚賞，這道醬料也因此流傳至今。
莫雷醬不僅是一道料理，更是一種連結家人與社區的文化象徵。在墨西哥，製作莫雷醬通常是一項需要全家人共同參與的大事，尤其是在節慶或婚禮等重要場合。它的製作過程繁瑣，往往需要十幾種甚至二十多種食材，並耗費數小時慢慢熬煮，以確保所有風味完美融合。除了家庭製作，莫雷醬也在墨西哥的重要節慶中扮演不可或缺的角色。每年的11月2日墨西哥亡靈節（Día de los Muertos），家家戶戶會準備莫雷醬作為供品，表達對已故親人的思念與敬意。
莫雷醬的製作過程，不僅是烹飪技藝的展現，更是一種文化的傳承。一道完整的莫雷醬可能需要十幾種甚至數十種食材，這些材料的選擇與比例，往往來自家庭長輩的口授或經驗累積。在墨西哥，每個家庭的莫雷醬都有自己的獨特配方，這些配方就像一首無形的詩，代代相傳。從祖母的廚房到孫輩的餐桌，莫雷醬不僅是一道菜，更是家族記憶的一部分。
莫雷醬像發酵一樣，是一種需要耐心與時間的創作。它教會我們，食物的美味來自於時間的醞釀與多樣的融合。而它的傳承，也像發酵過程，慢慢地將過去的智慧與記憶，注入未來的每一代人。當你品嘗一口莫雷醬，不僅是在感受辣椒與巧克力的交融，更是在細細品味幾百年來人類與自然的對話、一代代心手相傳的故事。一道莫雷醬，連接的不只是味蕾與飽腹感，還有生命與文化的脈動。
隨著全球飲食文化的融合，莫雷醬已經從墨西哥走向世界，成為國際餐桌上的明星醬料。許多現代大廚將傳統的莫雷醬進行創新，加入當地食材或結合其他料理風格，讓這道古老的醬料煥發新生。米拉夢地在2023年，也製作出屬於米家的「Mira Mole」。
莫雷醬本身並非典型的發酵食品，因此不會在製作過程中刻意培養或依賴特定的發酵菌種。莫雷醬中的許多食材與調味元素都與發酵過程相關，這些發酵過程賦予其獨特的風味層次。以下是與莫雷醬風味密切相關的發酵元素及菌種來源：
1. 可可的發酵菌種
可可豆在發酵過程中需要依賴自然存在的微生物來轉化內部的化合物，這是巧克力風味形成的關鍵。
- 酵母菌（如 Saccharomyces cerevisiae）：將糖類轉化為酒精和二氧化碳，提升甜味和果香。
- 乳酸菌（如 Lactobacillus）：產生乳酸，帶來柔和的酸味和複雜性。
- 醋酸菌（如 Acetobacter）：進一步將酒精轉化為醋酸，增強巧克力的深層酸味。
這些菌種的作用讓可可豆經過發酵後具備濃郁的風味，是莫雷醬中重要的風味來源之一。
2. 辣椒的自然酵素作用
辣椒在乾燥過程中不涉及發酵菌種，但當新鮮辣椒在乾燥前略微風乾時，內部的天然酵素會發揮作用：
- 天然酵素分解辣椒中的糖分和其他化合物，帶來輕微的甜味和發酵氣息。
此外，若使用醃製或發酵過的辣椒（如墨西哥常見的 chipotle en adobo 醬料），則會有乳酸菌等參與，進一步豐富其層次。
部分家庭會在製作莫雷醬時加入發酵過的食材：
- 麵包屑：若來自天然酵母麵包，則可能含有殘餘的酵母菌或乳酸菌。
- 發酵穀物：例如玉米或其他穀類經過乳酸發酵（如：墨西哥的酸玉米糊 masa），能提供更複雜的風味基礎。
4. 調味料中的發酵成分
- 醋：部分莫雷配方中會加入發酵醋作為酸味來源，通常來自醋酸菌的作用。
- 發酵水果：某些地區可能加入醃製或發酵的水果，如香蕉或李子，提供自然的甜酸平衡。
雖然莫雷醬本身並不依賴特定菌種進行製作，但其核心風味來自於各種經過發酵處理的食材。這些食材之間的交融，就像一場微生物與自然的對話，讓莫雷醬擁有複雜而深厚的味道。如果將莫雷醬視為一種「味道的拼圖」，那麼這些發酵食材便是組成其靈魂的關鍵片段。它們的共鳴，正是莫雷醬令人難忘的原因之一！
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