充滿生命力的微生物群落

Lievito madre 的主要菌種：

1. 酵母菌（Yeast）
   • 主要負責發酵過程中產生二氧化碳，讓麵團膨脹。
   • 常見菌種：
     • Saccharomyces cerevisiae（酵母屬酵母）：最常見的野生酵母，與商用酵母同屬一個物種。
     • Candida milleri（酵母屬酵母）：與乳酸菌共生，能耐酸且適應lievito madre的酸性環境。
2. 乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）
   • 乳酸菌在發酵中產生乳酸和乙酸，控制酸性，提供風味和抗菌作用。
   • 常見菌種：
     • Lactobacillus sanfranciscensis（舊金山乳酸桿菌）：最常見於天然酵母的乳酸菌之一。
     • Lactobacillus plantarum（植物乳酸桿菌）：能耐低pH，增強酵母穩定性。
     • Lactobacillus brevis（短乳酸桿菌）：能產生複合酸，提供深層風味。
     • Pediococcus spp.（乳球菌屬）：在某些lievito madre中亦有發現。
3. 其他微生物
   • 乙酸菌（Acetobacter spp.）：少量存在，有助於酸味生成，但過多可能影響風味平衡。
   • 黴菌（Molds）：通常不希望出現，但在某些極端情況下可能存在微量。

菌種的共生特性：

• 酸鹼平衡：乳酸菌生成的乳酸和乙酸創造了一個酸性環境（pH值約在4-4.5），適合野生酵母的生長，卻能抑制其他不必要的微生物。
• 共生關係：乳酸菌的代謝產物為酵母提供必要的營養（如氨基酸），而酵母的發酵副產物（如二氧化碳）有助於麵糰結構的形成。

菌種的多樣性來源：

• 水、麵粉和環境：Lievito madre 的菌種主要來自使用的水、麵粉以及製作過程中的空氣微生物。
• 地域特色：不同地區的水質、氣候、和麵粉類型會影響微生物的多樣性，不同地方的lievito madre會有獨特的風味。

為什麼選擇這些菌種？

1. 耐酸能力：乳酸菌和某些野生酵母能在酸性環境中生存，這使得lievito madre具有抑菌作用，防止雜菌污染。
2. 風味層次：乳酸菌產生的乳酸和乙酸為麵包增添細緻的酸味和豐富的香氣。
3. 發酵穩定性：菌種共生關係使lievito madre的活性更加穩定，適合長時間發酵的麵團（如Pandoro、Panettone）。

Lievito madre是一個充滿生命力的微生物群落，它的多樣性和平衡正是它能製作出高品質麵包的關鍵！它是義大利傳統烘焙文化的精髓。與一般的酸種酵母（sourdough starter）不同，它以麵粉和水製成，質地更為緊實，水分比例控制在約 50%。這樣的特性使得它在發酵過程中更為穩定，特別適合長時間發酵且需精緻結構的甜麵包如 Pandoro 和 Panettone。

Lievito madre 的特點

• 柔和的酸度
  相比一般酸麵團，Lievito madre 的酸味更低，保留了甜麵包特有的濃郁奶香和柑橘清香，讓味覺體驗更為純粹。
• 提升麵團結構
  Lievito madre 為麵團提供穩定且持久的發酵效果，形成豐富的氣孔結構，最終帶來蓬鬆又有彈性的口感。
• 天然的保存性
  使用 Lievito madre 製作的麵包不僅能保有天然濕潤度，還有更長的保存期限，宛如一件可存放的藝術品。
• 風味的深層增強
  奶油、香草、柑橘皮等材料的香氣，透過 Lievito madre 的發酵作用被進一步激發，成品更加香濃誘人。

Lievito madre 在 Pandoro 和 Panettone 的重要性

• 多階段發酵
  使用 Lievito madre 製作 Pandoro 和 Panettone 通常需要經歷兩到三次長時間發酵，每次 12 至 24 小時不等。這漫長的等待，讓麵團的風味層層堆疊，結構細膩而穩固。
• 高脂肪環境的穩定性
  Pandoro 和 Panettone 富含奶油、雞蛋和糖，這對酵母的活性是極大的挑戰。Lievito madre 能在這樣的環境中依然保持穩定的發酵效果，確保麵團均勻膨脹，口感蓬鬆。

製作 Pandoro 和 Panettone 是一種將技術與藝術結合的體驗。對 Lievito madre 的呵護尤為重要，稍有疏忽，可能導致發酵失敗或成品不理想。若時間有限，也可以使用商業酵母代替，但最終的風味和質感會有所不同。

這些甜點不僅是一份節慶美食，更是對傳統技藝與耐心的致敬。在米拉夢地，我相信每一道甜麵包的誕生，都是將慢工出細活的哲學融入生活的最好體現。

無論你是烘焙愛好者，還是喜歡欣賞傳統文化的生活家，透過這些甜點，你都能感受到義大利人對生活細節的熱愛與追求。如果下次造訪米拉夢地或許你也能親眼見證米媽製作的過程，品嚐這份屬於節日的甜蜜與暖意！